* Вместо говядины детям дают курицу, а масло заменяют маргарином *

В омских школьных и больничных столовых выявлена фальсификация продуктов — по данным местного управления Россельхознадзора, 22% проб не соответствовали нормативам. Выяснилось, например, что вместо говядины поставщики использовали куриное мясо, а в молочной продукции нарушали жирность и состав. Экономия на продуктах в социальном питании — распространенная проблема, но в некоторых регионах с ней уже научились справляться. Подробности — в материале «Известий».

Распространена ли фальсификация продуктов

Россельхознадзор по Омской области взял 77 проб продуктов животного происхождения в школах, больницах и интернатах. Выяснилось, что 17 из них (22%) имеют признаки фальсификации.

Например, в молочной продукции — масле, твороге, кефире и сыре — обнаружены отклонения по жирно-кислотному составу. В мясной продукции — тефтелях, котлетах и говяжьей печени — выявлена подмена мяса, которое было заявлено: вместо ДНК говядины обнаружили курицу и свинину. А в фарше, куриной грудке и печени найдены возбудители сальмонеллеза и листериоза.

После проверки ведомство аннулировало производственные сертификаты изготовителей продукции в системе «Меркурий», выдало предостережения и приостановило действие деклараций о соответствии.

С подобной ситуацией сталкиваются по всей стране. Например, в 2024 году сообщалось о систематических нарушениях в Саратовской области: большая часть из них была связана с фальсификацией молочной продукции в воинских частях и образовательных учреждениях. Замену одного вида мяса на другое замечали в Забайкальском крае. А в Канске Красноярского края после того, как в одной школе заболели 25 человек, выявили поставки продуктов, в отношении которых не обеспечена прослеживаемость — ветеринарные сопроводительные документы на продукцию животного происхождения просто не оформлялись.

Как экономят на продуктах для детей

В Институте отраслевого питания рассказали «Известиям», что основной метод экономии — это сокращение или исключение из меню дорогого сырья — например, фруктов — и замена более дешевым (как раз курицей вместо говядины).

— Есть школы, детские сады и больницы, куда поставляют продукты. Там закупки проводятся через аукционы и конкурсы. При аукционах цена падает ниже стоимости от производителя. В результате, так как учреждения не имеют централизованного склада, они не могут проверить, масло привезли или маргарин. И нечистые на руку предприниматели везут, что подешевле, — пояснили эксперты института.

В других соцучреждениях питание отдают на аутсорсинг. Однако и там проводятся конкурсы, где также побеждают те, кто предложит меньшую цену на продукты.

— В результате крупные игроки просто не идут на такие торги, так как дорожат репутацией. Торг идет между компаниями и ИП, которые не имеют централизованных складов, комбинатов, средств, чтобы заключить договора производственного контроля с госорганами и т.д. И в результате начинают экономить: подменяют молоко молочным продуктом, масло маргарином и т.д., — указали на проблему в Институте отраслевого питания.

При этом логика фальсификации, как отметил эксперт «Народного фронта» Валерий Алексеев, почти всегда одна и та же: заменить дорогое сырье более дешевым. Но делается это по факту, а не по документам.

— В контракте и накладных указана говядина, а фактически в изделии оказываются более дешевые компоненты — курица, свинина, мясо механической обвалки, субпродукты или иные добавки. Ребенку, родителю, пациенту или даже сотруднику учреждения заметить подмену практически невозможно. Готовая котлета остается котлетой, а что именно внутри — без лаборатории не установить, — сказал собеседник «Известий».

По овощам, фруктам, крупам и бакалее экономия чаще идет через банальное снижение качества: поставляют продукцию другого сорта, с большим процентом отходов, с признаками неправильного хранения, подмороженную, менее свежую или с худшими потребительскими свойствами, добавил специалист.

О таких ситуациях рассказывал, в частности, депутат Гордумы Краснодара Александр Сафронов. Он обращался в краевую прокуратуру, после того как получил сведения о нарушениях при организации питания в школах города. Парламентарий показывал фотографии гнилых продуктов (испорченных персиков, например), которые якобы при этом закупались по ценам существенно выше рыночных.

В чем проблема экономии на продуктах

Замена состава продуктов в социальном питании может иметь серьезные последствия для детей или пациентов больниц, предупредила гендиректор НИИ функционального питания Юлия Малеванная.

— Детский и диетический рационы требуют молочного жира как источника жирорастворимых витаминов (A, D, E) и фосфолипидов, необходимых для развития мозга и нервной системы. Поэтому снижение жирности и замена на дешевые растительные жиры в твороге и масле ведет к нарушению формирования костной ткани (кальций без витамина D не усваивается) и сбоям в работе ЖКТ. А для пациентов больниц в послеоперационный период такая «пустая» молочка — это замедление регенерации и гормональные сбои, — сказала она «Известиям».

Аналогичная проблема возникает и с мясной подменой, когда свинину и курицу дают вместо говядины, и особенно если в котлеты добавляют коллагеновый жир, сою и субпродукты.

— Говядина в лечебном и детском питании — ключевой источник гемового железа и качественного белка с полным аминокислотным профилем. Свинина и курица (особенно дешевые категории) содержат избыток насыщенных жиров. Когда у ребенка в школе или больного в стационаре забирают говядину, заменяя ее, например, свиной шкурой с соей, запускается процесс хронической железодефицитной анемии и белковой недостаточности, — пояснила Юлия Малеванная, добавив, что для растущего организма это может означать «снижение когнитивных способностей и слабость иммунитета».

Экономия на фруктах и овощах, по ее словам, — это удар по микробиоте кишечника, от состояния которой зависит общий иммунитет. В больничной палате дефицит микронутриентов тормозит процесс выздоровления и увеличивает сроки госпитализации.

Необходимые требования к социальному питанию в России при этом сформулированы, добавила эксперт. СанПиНы и методические рекомендации расписывают нормы потребления белков, жиров, углеводов и калорийности до десятых долей, есть список обязательных продуктов: мясо (говядина, а не «белок животный»), рыба, молоко конкретной жирности, творог без заменителей, свежие фрукты.

— Требования на бумаге могут быть безупречны, но на этапе госзакупок происходит подмена понятий, — указала собеседница редакции. — Поставщик, выигравший тендер за счет демпинга, неизбежно начинает искать способы хитрить и выживать. И вместо «говядины» в заявке пишут «мясное сырье замороженное». Вместо «сливочного масла 72,5%» — «продукт жировой». А технические регламенты часто позволяют называть фальсификат почти как настоящий продукт.

Как бороться с фальсификацией продуктов

Проблема, по мнению Юлии Малеванной, кроется в отсутствии жесткого входного контроля на пищеблоках и ответственности конкретных лиц за фальсификат. По ее словам, у тех, кто принимает продукты, должны быть право и обязанность забраковать некачественное продовольствие, а не готовить из того, что есть, просто потому что «деньги потрачены, кормить нечем».

Однако, как подчеркнул Валерий Алексеев, значительная часть нарушений не видна при обычной приемке. Школа, больница или интернат могут проверить документы, упаковку, сроки годности, внешний вид, запах, температуру, соответствие накладной.

— Есть косвенные признаки некачественного продукта: странный запах, цвет, консистенция, слишком водянистый или «резиновый» продукт, жалобы детей на вкус, массовый отказ от блюда, признаки испорченности, большой процент отходов у овощей и фруктов. Всё это должно фиксироваться актами, фотографиями, обращениями к организатору питания и в надзорные органы, — указал эксперт.

Но определить жирно-кислотный состав масла или наличие не заявленного сырья в мясном изделии на глаз невозможно, добавил он. Для этого нужна лаборатория.

В Институте отраслевого питания, впрочем, считают, что часто экономия с заменой продуктов происходит и без фальсификации. Говядину меняют на курицу, творог — на молоко, а фрукты — даже на хлеб абсолютно официально. Причиной эксперты института называют отсутствие контроля за выполнением норм: дело в том, что проверка при составлении меню ведется только по белкам, жирам и углеводам, а не по нормам по мясу, рыбе, овощам и т. п.

В организации поясняют, что существующая тендерная система закупок продуктов ориентирована на цену. Требования к качеству и безопасности устанавливаются единые, но при этом нет конкретных параметров, которые можно определить в конкурсной документации на закупку продуктов и затем сравнить заявки участников. Да это и невозможно, уверены эксперты: сложно оценивать предложение на конкурсе, условно говоря, по доле растительных жиров в коровьем масле. И даже если потребовать от участников представить образцы поставляемой продукции, это никак не остановит их от поставки фальсификата в дальнейшем.

— Реально решить проблему контроля за качеством поставленной продукции без централизации заказов и контроля фактически невозможно. Хотя такая централизация допускается и по ФЗ-44, а право субъекта ее требовать при выделении субсидии на школьное питание отражено и в постановлении по бесплатному горячему питанию, — подчеркивают в Институте отраслевого питания.

Системы прослеживаемости позволяют видеть движение продукции, но не гарантируют, что внутри упаковки именно то, что написано в документах, уточнил Валерий Алексеев. Фактический состав продукта подтверждает только лабораторное исследование.

Экспертизы продуктов перед их применением в питании могут кардинально уменьшить фальсификат, подтверждают в Институте отраслевого питания. В качестве примера эксперты приводят структуру безопасности питания в Москве. В столице любая продукция, перед тем как попасть на стол детям, сначала приезжает на склад и там «встает в карантин» — ее нельзя сразу использовать. Специалисты Государственной инспекции Москвы по качеству сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия берут анализы каждой партии продуктов. Если всё соответствует нормам, разрешается допуск продуктов в соцучреждения. Похожие системы действуют в Самаре, Вологде и некоторых других регионах.

— Только такая постоянная, ежедневная взаимосвязь и конкретная, жесткая ответственность операторов питания и поставщиков продуктов, имеющих собственную инфраструктуру, заказчиков и органов государственного контроля может обеспечить безопасность и качество поставляемых продуктов, закрыть доступ фальсификата в школы и другие учреждения. Другого варианта нет, — уверены в институте.

Могло бы помочь и расширение полномочий Россельхознадзора, который, даже обнаружив в системе «Меркурий» противоречия по прослеживаемости, до сих пор не имеет права сделать отбор проб в школе, дополняют эксперты.

Сергей Гурьянов

https://iz.ru/2117780/sergei-gurianov/stolovaia-lozh-kak-postavshchiki-falsifitciruiut-edu-v-shkolakh-i-bolnitcakh